湖湘地理丨在一碗米粉里發現湖南

來源:瀟湘晨報作者:伍婷婷時間:2019-12-02 查看數:0

外地人和本地人對湖南各地米粉的不同評價。圖中均為各市州米粉特色的食材與調料。

為什么米粉在湖南人心中有如此重要的地位?

美國人類學家尤金·N·安德森在《中國食物》中提到:“一個文化的飲食風格,首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。”然而,一個區域飲食風格的形成,起作用的不僅只有生態環境,還有人類社會對生態環境的調適,湖南各地迥異的米粉文化就是這種調適的結果。米粉的粉、湯、碼、調料等元素都繞不開當地環境、氣候和資源,也繞不開生活習俗、人口流動和交通運輸。

于是,我們將以新的角度來聊聊米粉。米粉,湖南人最熟悉的食物之一,卻有太多的問題讓我們疑惑,激勵我們去探索。山川湖泊、歷史變遷、市井生活,都藏在這碗熱氣騰騰的粉里。未來,我們將帶著這些疑問,到14個市州進行田野調查,來探尋湖南米粉的真相,并從一碗米粉里來發現湖南人的生活。

湖南米粉流派和湘菜流派是一致的嗎?

到達一個文化的核心的最好方法,就是通過它的胃。胃的“頑固”記憶,首先來自地理、氣候等自然原因。

湘菜在不同的環境下形成了不同的流派。湘菜根據湖南各地特殊的地理、氣候、風土人情、飲食風俗,劃分出湘江流域流派、洞庭湖區流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以長沙、湘潭、衡陽為中心,長沙為代表,覆蓋長沙、株洲、湘潭、衡陽、郴州、永州以及岳陽、婁底部分地域;洞庭湖區流派是環洞庭湖,以常德、岳陽、益陽為中心的濱湖縣市;大湘西山地流派則是湘江流域以西、洞庭湖區以南的廣大地域,包括張家界、湘西州、懷化市和邵陽市的全部,以及常德市、益陽市、婁底市的部分地域和湘南山地地域。這些區域有著明顯的口味差別。有的重酸辣,有的重鮮美,有的官府菜和民間菜結合。那么相同環境下出現的各地米粉,是不是也可以參照湘菜流派來劃分流派呢?

米粉呈長條狀可能是受北方移民影響

介于主食和副食之間的米粉看似不起眼,究其來源,卻十分復雜,值得寫幾本專著來討論。

米粉的原料是米,用米做出來的食物在韌性上是欠缺的,為何卻一定要與面條保持一致,呈長條狀?這不禁讓人產生聯想:米粉的出現是不是受北方飲食風格的影響?中國歷史上大規模的北人南遷,都有遷入湖南的記錄。西晉末年永嘉之亂,中原地區漢族南下,部分遷入湖南;唐安史之亂歷時八年,南方再次成為中原居民的遷入地,從湖北荊州至湖南常德一帶,因移民進入人口增至原來的十倍。此后延續數代,都有移民進入湖南。到明清,移民再次大規模向湖南遷徙,成為湖南遷入人口最多的歷史時期。無數次移民的遷入,帶著不同的文化和飲食風俗進入湖南,打破了這里的文化格局和飲食結構。米粉的形態和口味的成型,或許是外來文化和本土文化碰撞下產生的。南遷的北方人止不住對面條的思念,但是困于原材料缺乏,只能用大米做出面條的形狀,于是產生了米粉。同時,在清末民初的常德城內外,已有“黃珍記”“定柏記”“一枝春”“民生館”“元和館”“半邊樓”等十多個牛肉米粉館,全是回族米粉館。而邵陽米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成為湖南的明星品種,很可能與這些回民移民有關。此外,湖南很多地區流行泡發的細米粉,比如攸縣米粉,跟羅霄山脈之隔的江西米粉有著驚人的相似,甚至連吃法都有點雷同,不能不說和江西移民帶來的飲食文化關聯密切。

吃圓粉、吃扁粉可以區分貧富?

湖南米粉有圓、扁之分,甚至圓粉里還有粗細之分。除常德地區流行圓粉外,靠山而居、交通更為閉塞的地方似乎更流行吃圓粉,而臨江河湖或者平原地區,交通通達,經濟更發達,人們喜歡吃扁粉。“圓、扁”之爭難道涉及了貧富?其實,富裕地區的人更喜歡扁粉,是因為新鮮度高。相比之下,圓粉更容易做成干粉,吃的時候泡發,圓粉流行區域還衍生出了干拌、鹵等重口味吃法。米粉形態的不同,保鮮是不得不考慮的問題。

貿易是影響湖南米粉的一個重要因素

作為中國最早種植栽培水稻的地區之一,湖南人的主食以大米為主,極少出現面食。可在長沙、湘潭、岳陽等同屬于米食區的城市,卻出現粉面并行的局面,甚至百年老店里,面店多于米粉店,這又是為什么呢?這些粉面并行的城市多為港口、碼頭城市,是貿易的節點。因貿易往來,這里的食物也要適應南來北往的人群,跟周邊地區的飲食相比,更具多樣性。所以,當我們在談論湖南米粉的時候,一定要考慮貿易這一重要因素。此外,特殊調味料的引入、邊界地區食味滲透等也是湖南各地米粉呈現差異化的原因。

由于湖南米粉的史料極為有限,我們試圖理出一個思考框架,可能有些偏頗,但是也希望借此拋磚引玉,讓更多人來關注、探討湖南的米粉文化。

常德米粉

外地人:七圓滴七扁滴 本地人:津市米粉不是

張家界米粉

外地人:旅游餐 本地人:慈利米粉天下無敵,不接受反駁

吉首米粉

外地人:吉首在哪兒? 本地人:湘西米粉敢稱第二誰敢稱第一

婁底米粉

外地人:搜索“婁底米粉”出來“青樹坪米粉” 本地人:沒有山胡椒油的都不算米粉

懷化米粉

外地人:我們不是去吃粉是吃鴨子的 本地人:你們那叫粉絲我們的才叫粉

邵陽米粉

外地人:湖南人的烏冬面 本地人:我笑陽的最好吃

永州米粉

外地人:桂林鹵粉的華麗整形本地人:堪稱“早餐公主”

郴州米粉

外地人:辣到讓人昏迷 本地人:世間絕無僅有的小腸粉

衡陽米粉

外地人:pia淡的 本地人:銷魂

株洲米粉

外地人:只知道攸縣米粉 本地人:我們也吃攸縣米粉

湘潭米粉

外地人:這不就是一碗長沙粉嗎? 本地人:要不你再試試湘鄉炒碼粉

長沙米粉

外地人:沒辣椒,你是不是湖南米粉 本地人:除了我們都是鄉里的

岳陽米粉

外地人:岳陽我們只知道岳陽燒烤 本地人:我們還有岳陽樓

益陽米粉

外地人:益陽我們只知道麻辣燙 本地人:益陽米粉的魅力只有益陽人知道

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